Чому у магазинних помідорів «картонний» присмак?

Сучасні магазинні помідори не дуже смачні. Покупці називають їх «картонними» (і можливо, не без підстав).

Часто можна почути думку, що такими смаковими якостями помідори зобов’язані генній модифікації. Але це невірно. Сьогодні ви не знайдете у продажу генно-модифікованих помідорів, і всі ці магазинні несмачні помідори — натуральніше нікуди, тобто отримані методами традиційної селекції. Між тим все могло б скластися по-іншому. Наше життя було б трошки смачніше, якби суспільство не зробило свій вибір на користь «картону», передає Ukr.Media.

Основна проблема, що виникає при вирощуванні томатів, як не дивно, це їх дозрівання. Одночасно з дозріванням, почервонінням, освітою смакоароматичних речовин починають відбуватися процеси, що призводять до псування продукту. М’якоть стає м’якою, томат просто лопається, втрачаючи товарний вигляд і створюючи живильне середовище для цвілі і інших мікроорганізмів. Це природний хід речей, так задумано природою, рознести в часі процеси «дозрівання» та «псування» неможливо. Тому сьогодні в магазинах ми бачимо однакові «недостиглі плоди, смак яких принесений в жертву товарного виду та терміну зберігання, а селекціонери, виводячи найбільш лежкі сорти, вимушено знищують їх смак.

Чому псуються помідори? Справа в тому, що одночасно з дозріванням відбувається синтез ферменту, який називається полігалактуроназою. Цей фермент руйнує пектин в клітинних стінках помідора, що призводить до розм’якшення, порушення форми і всім іншим неприємних наслідків (самому рослині це потрібно, щоб розсіяти насіння).

Трохи біохімії

Таким чином, щоб зробити помідори і смачними, і лежкими, потрібно знизити в них концентрацію полігалактуронази, причому не змінюючи ніяких інших властивостей. На перший погляд здається, що це неможливо. Проте варто згадати, як працює механізм синтезу білка в клітині.

Спочатку інформація про будову білка зчитується з ДНК в ланцюжок матричної РНК, скорочено мРНК. Потім ця інформація в рибосомах транслюється в готовий білок, в нашому випадку — в молекулу полігалактонурази. Теоретично знизити концентрацію ферменту в клітинах томату можна, втрутившись в будь-яку стадію в процесі синтезу. Але це не так вже й просто. У живій клітині одночасно протікає безліч процесів, і, щоб не порушити життєдіяльність організму, будь-яке втручання має бути дуже акуратним, точковим і максимально селективним. Ми не можемо дозволити собі просто регулювати синтез білка, ми повинні регулювати синтез абсолютно конкретного білка.